تحقیق تکنولوژی تولید ماست کم چرب

بدون دیدگاه
تحقیق تكنولوژی تولید ماست كم چرب

چکیده:
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است. چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود. بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،‌ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .
 از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،‌در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند . بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :

فهرست مطالب:
چکیده 
مقدمه 
فصل ۱: کلیاتی در رابطه با ماست
۱-۱  تاریخچه 
1-2  فرآیند تولید ماست 
1-3  اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی 
فصل ۲:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن
۲-۱ مقدمه 
2-2 ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب 
2-3 اثرات سلامت بخش ماست کم چرب 
فصل ۳: تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب 
 3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی 
3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا) 
3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان 
3-1-3 فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC; 
3-1-4 پری بیوتیک ها 
3-2 فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) 
3-3 کاربردمایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی 
3-4 آنزیم ترانس گلوتامیناز 
نتیجه‌گیری 
پیشنهادات 
منابع 

مشخصات

دانـــــلود

  • 36 views

برچسب ها

مطالب پیشنهادی ما

دیدگاه های شما

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دسته‌ها